Область применения горчицы в жизненной практике людей обширна и далеко не заканчивается кухней и приготовлением блюд. Ее используют в пищевой промышленности, в кулинарии в медицине, в косметологии и даже в быту, например, для мыться посуды, вместо вредных химических средств. Ученые доказали, что горчица относится к наиболее оздоровляющим пряностям. Она превосходно способствует пищеварению, помогает усваивать жирную пищу, которая очень быстро им перерабатывается и далее в кишечнике окончательно переваривается. Благодаря наличию многих, порой редких микроэлементов и витаминов, он благотворно влияет на весь организм.
Витамины В, Е ускоряют расщепление сложных веществ (протеинов, углеводов), стимулируют их усвоение. Кальций налаживает солевой обмен, обеспечивает укрепление костей. Органические кислоты являются помощниками в процессе формирования тканей. Калий заботится о сердечной мышце. Йод устраняет нарушения гормонального фона. Железо способствует эффективному кровообразованию. Весь перечень этих веществ поддерживает состояние организма на приемлемом уровне, укрепляя ключевые органы.
Одни любят сладкое, другие соленое, третьи острое. По-настоящему острую приправу, которая придётся по душе, найти сложно. Что же такого остренького можно скушать? Горчицу. Готовая специя, которая в избытке представлена на прилавках, скорее разочаровывает, нежели радует. Поэтому многие готовят ее самостоятельно, но из чего она получается острее из зёрен или из порошка?
Мало кто знает о том, что горчица – самая древняя специя в мире. Когда не было еще имбиря, перца, шафрана или хрена, люди растирали в кашицу острые на вкус зернышки и мазали ее на хлеб или мясо, передаёт Мир Сухофруктов.
Итак, горчица – это соус. Ее Родина – город Дижон во Франции. Именно в этом городе в XVII в. появилось общество производителей приправы. В РФ тоже есть свой собственный горчичный центр – Сарепта. Первыми в этом местечке, которое раньше находилось под Волгоградом, а сейчас в черте города, начали выращивать коричневую горчицу поселенцы-немцы. Свой продукт они назвали «сарептской» горчицей.
Культуру с успехом возделывают и сегодня, но уже по-другому. В древности острую приправу готовили из измельчённых зёрен и винного уксуса, то сейчас все чаще делают ее из порошка с добавлением ароматизаторов и консервантов.
На прилавках в магазинах продают две приправы, которые хоть и называют одинаково словом «горчица», но на самом деле они абсолютно разные. Первую делают из зёрен, а вторую – из порошка. Самый ценный вид горчицы – зерновая, но купить ее удаётся не всем. Чаще продают горчицу из порошка под названием жмых, который остается после перемалывания зёрен и получения горчичного масла. Чтобы соус приобрёл нужную консистенцию, добавляют в него воду, уксус и растительное масло. Горчичное масло не добавляют, заменяя его на рапсовое, соевое или подсолнечное.
При изготовлении самой ценной горчицы цельные зерна перемалывают (помол либо грубый, либо тонкий, либо до состояния порошка). Поэтому ее основа – горчичное масло. Чтобы отличить один продукт от другого, надо просто внимательно читать состав на этикетке. Зная, сказанное выше, будет проще выбрать натуральный острый продукт.
Семена горчицы бывают 3-х видов:
- Белые/желтые;
- Коричневые (сарептская);
- Чёрные.
Производители редко расписывают на упаковке с готовым соусом сырье, из которого делали горчицу. Между тем, чем темнее были зерна растения, тем острее она будет на вкус. Хоть они и скрывают тип используемого в производстве сырья, они указывают на этикетке степень остроты: не-, средне- или острая. Правда, даже это указание – не показатель того, что приправа будет острой: порой, зарубежная «неострая» оказывается острее, чем отечественная «острая».
В древности хорошей горчицы было много, и даже существовал рецепт, который передавали из поколения в поколение, чтобы ненароком не подать на стол гостям неострый соус. Ее делали из зёрен горчицы, соли, сахара, уксуса и специй. Порой, для усиления вкуса клали в нее мед, вино, хрен, пиво. Сейчас в продаже встречается соус, который готовят с добавлением перца, виски, коньяка, трав. Он либо пастообразной консистенции, либо с вкраплениями зёрен.
Среди множества разновидностей специи тяжелее выбрать качественный продукт. Пусть не важна острота, но вот натуральность играет важную роль. Поэтому надо обращать внимание на ароматизатор: он должен быть не искусственным, а натуральным. Стабилизаторы, красители и подсластители то же добавляют, но и с ними аккуратность не помешает: если на упаковке с какой-то горчицей указан желтый экстракт куркумы, то брать ее предпочтительнее, чем ту, у которой в составе присутствует тартразин, получаемый химическим путем. В составе также могут быть консерванты, в частности Е202 (сорбат калия), Е211 (бензоат натрия) и Е220 (диоксид серы).
Много вопросов вызывает присутствие уксуса в составе. Какой уксус должен быть в настоящей горчице? Лучше, чтобы горчицу делали с добавлением винного или яблочного уксуса, который получили путем ферментации. Правда, все чаще такого в составе нет, а вместо него есть уксус синтетический, полученный методом гидролиза. По какой технологии получили уксус, большинство производителей скрывают и лишь некоторые, чтобы выделиться, делают соответствующую пометку на этикетке.
Несмотря на обилие разных горчиц на прилавках, популярными остаются лишь три. Это желтая, баварская сладкая, дижонская.
У дижонской горчицы острый вкус, мягкая пастообразная консистенция и цвет, который варьирует от бледно-желтого до ярко-желтого. Как делают ее, производители тщательно скрывают. Ходят слухи, что готовят ее не из порошка, а из семян разной степени измельчения. В нее добавляют винный уксус (или кислый сок недозрелого винограда), красное/белое бургундское вино, специи и травы. В последнее время в дижонскую горчицу стали добавлять консерванты и синтетические пищевые добавки.
В отличие от дижонской баварская горчица сладкая. Она совсем неострая. От нее исходит приятный аромат. Цвет горчицы – темный. Различимы крупно и грубо помолотые зерна чёрной или сарептской горчицы. В Германии с баварской горчицей едят светлые мюнхенские сосиски.
Желтую горчицу придумали во Франции в 1904 г. Она очень популярна в США. Американцы едят с ней хот-доги, гамбургеры и другие блюда фастфуда. Она неострая, вкус мягкий, цвет желтый благодаря использованию натурального красителя под названием куркума.
Ксения Морозова